20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на Г;

избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л;

при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1, 4, 7, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Весовые соотношения сиропов для сусла.

Крепость сиропа, %	Количество сахара на 1 л воды, г	Объем сиропа, л
10	110	1,07
15	175	1,10
20	250	1,15
25	330	1,20
30	430	1,26
40	670	+1,40
50	1000	1,60

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла - для столового вина и 30 г/л сусла - для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи - готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на 3/4 объема и ставят на 3-4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3-4 дня. Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13%).

Брожение Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20 °С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла). На каждую бутыль или бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавления сахара, переливания, осветления).

Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от 3 недель до 3 месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой - в банку с водой (см. рисунок).

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Далее...