Правила сервировки

Внимание! Желательно, чтобы по стилю скатерть подходила к посуде, винам и блюдам. Клетчатые, полосатые и пестрые скатерти уместны только на пикнике, на даче или в саду. Салфетки (обязательно подрубленные) могут быть одного цвета со скатертью, но отличаться тоном (например, ярко-синяя скатерть - бледно-голубые салфетки), или иметь контрастную окраску (синяя скатерть - желтые салфетки). К завтраку, обеду и ужину подают салфетки больших размеров (35 х 35-45 х 45 см); к фур-шетному, коктейлыюму или десертному столам - салфетки меньших размеров (25 х 25-35 х 35 см). Салфетки кладут на тарелки или слева от них, свернув уголком или продев в металлическое, плетеное или керамическое кольцо - в зависимости от того, из какого материала сделана посуда, стоящая на столе.

Типы и ассортимент посуды для вина мы унаследовали от античной цивилизации - правда, в измененном виде и со значительными потерями. Сегодня никто не пользуется, например, транспортными амфорами (двуручными остродонными сосудами из глины или металла). Об этом можно только пожалеть: история прикладного искусства не знает более совершенной по форме винной тары. Амфоры были изобретением греков, а позднее полюбились их северным соседям - скифам. При раскопках Чертомлыцкого кургана была найдена изумительная серебряная амфора с позолотой, пролежавшая в царской усыпальнице скифов около 25 веков. В горлышко амфоры вставлено ситечко для процеживания вина, а в нижней части расположены краны в виде конской и львиной голов для выливания вина. Таким образом, амфора служила отличным декантером.

В погребениях скифских военачальников встречается еще одна разновидность сосудов - греческие кратеры (кубки для пиров), предшественники графинов. Они являлись символом особых заслуг и боевой доблести. Из кратеров по кругу разливали вино лучшим из воинов. До наших дней сохранились в скифских курганах и килики - изящные металлические чаши на высоких ножках.

Позднее появились бокалы из венецианского и богемского стекла, французские хрустальные графины, португальские серебряные подставки для бутылок. На. протяжении веков парадная посуда эволюционировала и преображалась, оставаясь воплощением роскоши, утонченного вкуса и благоговейного отношения к лучшему из напитков. Современный ценитель вин прежде всего обращает внимание на форму бокала и материал, из которого он изготовлен. Хорошие бокалы должны быть тонкостенными, изготовленными из стекла или хрусталя (обязательно "выдувным" способом!) и абсолютно прозрачными. Прозрачность отполированных стенок позволяет оценить цвет напитка и его глубину, а фор- ма существенным образом влияет на вкус, поэтому к выбору бокалов следует подходить со знанием дела.

Бокалы могут иметь форму шара или распускающегося тюльпана, вытянутого эллипса или лиры, конуса или флейты. Как правило, они сужаются в верхней части, что позволяет аккумулировать и удерживать ароматы. Бокалы лучших производителей разрабатываются с участием специалистов-энологов и проходят испытания на дегустационных сессиях. Варианты основных форм многообразны и порой предусмотрены для употребления определенных сортов вин.

Правильно выбранный бокал соответствует возрасту вина, его вкусовой и ароматической гамме. Бокалы для белого вина более вытянуты, для красного - более округлы и вместительны. Аромат молодого красного становится ярче в сосуде с относительно широкой чашечкой. Бокал для белого вина должен иметь длинную ножку, которая не дает охлажденному напитку нагреться. Это очень важно для белых вин, с их ускользающим и эфемерным ароматом.

Для старых вин подходят бокалы в форме тюльпана или лиры. В таких емкостях воздух легко и деликатно взаимодействует с вином, благодаря чему сохраняется букет. Сосуды для сладких и десертных вин также могут иметь форму тюльпана, но должны быть меньшего размера. Вообще, общее правило гласит: чем крепче напиток, тем меньше сосуд. Шампанское разливают в узкие фужеры продолговатой формы (предпочтительна форма "флейты"). В более широких сосудах вино растекается, пена не держится, и букет быстро исчезает. Форма бокала способна усилить или, наоборот, приглушить "игру" шам- панского (связанную, как мы знаем, с высвобождением из напитка пузырьков газа). Чем больше заострен низ бокала, тем интенсивнее идет процесс высвобождения пузырьков, и тем быстрее образуется пена. Вот почему на дне даже абсолютно гладкого "шампанского" бокала можно обнарулсить звездочку, с помощью которой изготовитель "заострил" бокал. С наибольшей интенсивностью воздух циркулирует в бокалах с "пузырчатой" внутренней поверхностью.

Далее...